“Wordt de pan wat donkerder, dan is dat niet meteen een probleem. Het is geen tuchtklacht, alleen karamellisatie”

Op onze oproep om het kerstgevoel te delen, ontvingen we van mr. Amir Abou Elmagd (29) een kerstrecept. Hij schrijft: “Een zachtgegaarde lamsschenkel, waarvoor mensen van heinde en verre bij me op visite komen. Het wordt tijd dat ik dat recept met anderen deel.” Vanwaar dit recept? Amir: “Ik had dit recept gemaakt voor mijn familie en van mijn zus hoorde ik dat haar man maar blééf zeggen hoe lekker hij had gegeten. Daarom dus.”

Amir is sinds augustus 2024 advocaat bij het specialistische kantoor Genome Lawyers (pharma en biotech). “Voordat ik advocaat werd, heb ik biomedische wetenschappen gestudeerd en ook in het lab gewerkt. Erg interessant om nu de twee vakgebieden te combineren. De oprichtster van ons kantoor doet dat ook: naast advocaat is zij ook opgeleid tot apotheker. We hadden direct een klik.”

Het recept: zacht gegaarde lamsschenkel

“Voorbereidingstijd: 30 min – 24 uur
Kooktijd: 4 – 6 uur
Werkelijke tijd in de keuken: 45 minuten

Dit gerecht begint idealiter een dag van tevoren. De lamsschenkels krijgen hun smaak door een lange marinade.

Maak een smaakvolle kruidenpasta. De basis bestaat uit ras al hanout en een snuf kaneel. Vul dit aan met gemalen komijn, gemalen koriander, gemalen gember, peper en naar gelang zout. Voeg olijfolie toe tot de kruiden samenkomen tot een pasta. Wrijf de lamsschenkels in met deze marinade en laat het vlees daarna afgedekt bij voorkeur twaalf uur tot vierentwintig uur in de koelkast rusten.

Verhit de volgende dag een pan op middelhoog vuur met een dunne laag olijfolie en schroei de lamsschenkel rondom dicht. Voeg fijn gesnipperde ui en in kleine stukken gesneden tomaat toe en roer regelmatig. Het mengsel kan er op sommige momenten donker uitzien. Dat is niet direct een probleem zolang het niet verbrandt. Wordt de pan wat donkerder, dan is dat dus nog niet meteen een probleem. Het is geen tuchtklacht, alleen karamellisatie.

Voeg na ongeveer een minuut water toe. Bouillon heeft de voorkeur, bij voorkeur lamsbouillon maar groente of kip kan ook. Voeg op dit moment ook de tomatenpuree toe en roer dit kort door het mengsel. Leg een aantal gedroogde abrikozen en pruimen boven op het vlees en laat enkele stuks in het vocht vallen. De abrikozen en pruimen brengen het geheel bij elkaar, net zoals een goed slotwoord dat doet in de zittingszaal.

Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens zacht sudderen. Reken op een gaartijd van vier tot zes uur en schep iedere dertig tot zestig minuten wat van het vocht over het vlees. Geen zorgen, vier tot zes uur is geen fatale termijn. Experimenteer gerust met wat goed voelt.

Ingrediënten voor zacht gegaarde lamsschenkel

  • Lamsschenkel
  • Olijfolie
  • Ras al hanout
  • Kaneel
  • Gemalen komijn
  • Gemalen koriander
  • Gemalen gember
  • Peper
  • Zout
  • Ui, fijn gesnipperd (1-2)
  • Tomaat, in kleine stukken (1-2)
  • Bouillon of water (circa 350 ml)
  • Bij voorkeur lamsbouillon
  • Groente of kip als alternatief